红茶菌芒果复合酒的发酵动力学模型及其抗氧化活性OA北大核心CSTPCD
The Fermentation Kinetic Model and Antioxidant Activity of Kombucha-mongo Complex Wine
本文以红茶菌发酵液和芒果汁为原料,酿制出红茶菌芒果复合果酒,对其抗氧化性进行测定并建立红茶菌芒果复合果酒发酵动力学模型.对果酒的抗氧化性测定试验表明:总酚含量、DPPH及矣基自由基清除率随发酵时间的变化趋势总体上均呈现出先上升再下降的趋势,在发酵第8 d,均达到最高值,总酚含量、DPPH和羟基自由基清除率分别为799.61mg/mL、92.50％、86.30％.用SGompertz模型建立了酵母菌生长动力学模型,相关系数R2=0.98;用Boltzmann方程建立了总糖消耗动力学模型,用Logistic模型建立了酒精生成动力学模型,相关系数R2均＞0.99,动力学模型的建立实验结果表明实验值和模型预测值的拟合度很高,能很好的反映红茶菌芒果复合果酒在发酵过程中的动力学特征.红茶菌芒果复合酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为红茶菌芒果复合酒发酵提供了参考.
李敏杰;熊亚
攀枝花学院生物与化学工程学院,攀枝花市干热河谷特色生物资源开发四川省高校重点实验室,四川攀枝花617000攀枝花学院生物与化学工程学院,攀枝花市干热河谷特色生物资源开发四川省高校重点实验室,四川攀枝花617000
红茶菌芒果复合酒发酵动力学模型抗氧化性
《现代食品科技》 2020 (12)
220-226,266,8
干热河谷特色生物资源开发四川省熏点实验室开放基金资金项目(GR-2019-E03)
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