冻藏时间对面团水分物态变化及品质特性的影响OA
Effect of frozen storage time on water transformation and quality characteristics of dough
研究了不同冻藏时间(0 d、10 d、20 d、30 d)对面团中可冻结水含量(FW)、水分分布及存在状态、热力学特性和质构特性的影响,并通过主成分分析和相关性分析探究它们之间的相关性.结果表明:随着冻藏时间的延长,面团的水分物态发生了显著改变,FW、强结合水含量(A21)和自由水含量(A23)增加,弱结合水(T22)和自由水(T23)的横向弛豫时间均向左偏移;冻藏后面团的热稳定性(To、Tc和ΔH)提高,硬度、黏附性和咀嚼性增加,内聚性降低;冻…查看全部>>
许可;邱国栋;李星科;王宏伟;刘兴丽;张艳艳;张华
郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州450001郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001
轻工纺织
冷冻面团水分分布热力学特性质构特性主成分分析
《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 2021 (1)
9-16,8
国家重点研发计划项目(2018YFD0400604-02)河南省自然科学基金项目(182300410067)郑州市重大科技专项项目(188PCXZX805)
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