化学抑制剂对果蔬食品多酚氧化酶性质影响的研究进展OA北大核心CSCDCSTPCD
Research progress on the effect of chemical inhibitors on the properties of polyphenol oxidase in fruits and vegetables
多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)引起的酶促褐变会导致果蔬食品色泽劣变,营养成分降低,甚至使其丧失商品价值.化学抑制剂对PPO具有较好的抑制效果,并且使用方便,在果蔬食品中广泛使用,因此对它的研究具有理论和实际意义.该文论述了羧酸、抗坏血酸及其衍生物、含硫氨基酸、酚酸及其他抑制剂对PPO的抑制作用和机理,并分析了它们在食品工业应用中的优缺点.同时,从分子水平上探讨了化学抑制剂处理后PPO构象变化,以及抑制剂与PPO的相互作…查看全部>>
周亨乐;王富海;易俊洁;程冯云;袁蕾;牛慧慧;周林燕
昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明, 650500昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明, 650500昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明, 650500昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明, 650500昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明, 650500昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明, 650500昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明, 650500
多酚氧化酶酶促褐变化学抑制剂抑制机理构象变化
《食品与发酵工业》 2021 (4)
高压均质抑制NFC桃汁多酚氧化酶及酶促褐变的机制研究
253-260,8
国家自然科学基金项目(31860445)
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