食品鲜味感知研究进展OA北大核心CSCDCSTPCD
The Research Progress on Food Umami Perception
食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础.食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法,揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激,并产生动机与情绪的过程.本文探讨了食品感知的定义,概述了食品感知的重要性和影响因素,再以食品鲜味感知为切入点,介绍食品鲜味感知的物质和生理基础,阐述鲜味感知过程,并系统介绍鲜味评价方法.最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势,以期为食…查看全部>>
朱忆雯;张宁龙;姜水;刘静;刘源
上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240
鲜味感知物质和生理基础感知过程鲜味评价发展趋势
《中国食品学报》 2021 (1)
1-16,16
国家自然科学基金面上项目(31972198)
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