复合蛋白发酵酸奶饮料的稳定体系研究OA北大核心

本文研究开发一种具有复合蛋白的长保型发酵酸奶饮料,包含乳类蛋白和植物蛋白,蛋白质总含量在2.0％.通过单因素实验确定合适的乳化剂和稳定剂种类,再通过正交实验确定饮料的最佳稳定体系.采用感官测评,离心分离,分子粒径分析等方法来评价其口感和稳定性.实验结果表明,添加辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3％,羧甲基纤维素钠0.4％,高酯果胶0.2％,复合蛋白酸奶饮料的口感良好,乳化体系稳定,通过高温加速实验来评估保质期可以达到常温6个月.