焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of Baking on the Structure and Functional Properties of Mung Bean Protein
本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响.用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析.结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著(P ＜0.05)提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180℃下起泡性最高达到了26％,溶解性增加了47.72％,而乳化稳定性则明显下降.相比较,在180 ℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳.在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的…查看全部>>
张舒;盛亚男;冯玉超;富天昕;张艺玮;姜颖俊;于淼;王长远
黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆163319黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319
轻工纺织
绿豆蛋白焙烤功能性质蛋白结构
《食品工业科技》 2021 (4)
44-49,6
黑龙江省自然科学基金项目(LH2019C054)黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z15217)黑龙江省农垦总局科技项目(HNK135-05-01)"十三五"国家重点研发计划项目(2017YFD0401203)黑龙江八一农垦大学研究生创新科研资助项目(YJSCX2019-Y58).