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多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响

黄苓 孙震 曾小群 潘道东 何俊 沈建良

中国食品学报2021，Vol.21Issue(3)：324-333,10.
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中国食品学报2021，Vol.21Issue(3)：324-333,10.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.037

多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响

Effects of Multi-Ingredients for Nitrite on the Volatile Flavor Compounds in Cured Meat

黄苓 1孙震 2曾小群 1潘道东 2何俊 1沈建良2

作者信息

  • 1. 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室 浙江宁波 315211
  • 2. 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 宁波大学食品与药学学院 浙江宁波 315211
  • 折叠

摘要

关键词

腊肉/发酵乳杆菌/植物乳杆菌/亚硝酸盐/挥发性风味物质

引用本文复制引用

黄苓,孙震,曾小群,潘道东,何俊,沈建良..多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响[J].中国食品学报,2021,21(3):324-333,10.

基金项目

国家自然科学基金项目(32072195,41406165,41641052) （32072195,41406165,41641052）

浙江省公益技术研究计划项目(LGN19C200011) （LGN19C200011）

宁波市公益性计划项目(202002N3068) （202002N3068）

中国食品学报

OA北大核心CSCDCSTPCDEI

1009-7848

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