新会青柑茶与橘皮普洱茶的风味差异分析OA北大核心CSTPCD

本文研究了广东新会青柑茶和橘皮普洱茶的风味差异,采用高效液相色谱、气相离子迁移谱、固相微萃取-气质联用、感官量化描述分析以及色差分析对新会产3种青柑茶和橘皮普洱茶中的营养成分和风味进行分析.结果表明,青柑茶的游离氨基酸的种类和含量均高于橘皮普洱,胎柑cpt1的游离氨基酸总量最高(421.21 mg/100 g),粒径约50 mm的青柑茶cpt3的茶氨酸和儿茶素含量最高,分别为2.35 mg/100 g和5.30％.随着柑皮的成熟,青柑茶的多糖含量逐渐增加,升高到51.81 mg/g,汤色渐深,陈皮香气渐淡.橘皮普洱cpt4的多糖含量最高,为57.03 mg/g.两种橘皮普洱有着相近和稳定的茶汤色泽和风味.通过相对气味活度值初步确定青柑茶的香气活性成分是柠檬烯、γ-松油烯、蒎烯、2-甲胺基苯甲酸甲酯,橘皮普洱茶的香气活性成分为碳氢化合物、松油醇和芳樟醇氧化物.α-松油醇、柠檬烯、香芹酚、蒎烯、辛醛、癸醛、紫苏醛、香芹酮、月桂烯、松油烯、乙酸香叶酯和石竹烯被确定为青柑茶的关键特征挥发性化合物.