提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制OA北大核心CSCDCSTPCD
Screening of Co-pigments to Improve Color Stability of Black Rice Anthocyanins and Underlying Mechanism
;选用7种酚类化合物和有机酸(表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸),评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响,以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂,并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度,随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制.结果 表明,除苹果酸外,其余6种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性,其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效…查看全部>>
赵磊;潘飞;周娜;张雅莉;郝帅;王成涛
北京工商大学,食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048北京工商大学,食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048北京工商大学,食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048谱尼测试集团股份有限公司,北京 100095北京工商大学,食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048北京工商大学,食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048
轻工纺织
黑米花色苷辅色剂迷迭香酸颜色稳定性分子动力学模拟
《食品科学》 2021 (14)
16-23,8
北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(CIT&TCD201704042IDHT20180506)"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604203-22016YFD04008022016YFD0400502-02)国家自然科学基金青年科学基金项目(31701575)
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