没食子酸与大米淀粉的相互作用OA北大核心CSTPCD
Interactions between Gallic Acid and Rice Starch
该研究探讨了没食子酸对大米淀粉溶解度、膨胀度、糊化特性及流变学特性的影响,并对淀粉-没食子酸复合物的分子结构及晶体结构进行表征.结果表明:没食子酸显著增加了大米淀粉的溶解度,降低了大米淀粉的膨胀度,糊化温度和糊化焓值(p<0.05),表明没食子酸能抑制淀粉的糊化膨胀并降低其热稳定性.没食子酸降低了大米淀粉的糊化粘度值和回生值,说明没食子酸能减少淀粉分子链间的相互交联,并抑制大米淀粉的老化.没食子酸与大米淀粉的混合体系呈现典型的假塑性流体,具…查看全部>>
韩雪琴;黄立新;郝娟;贾栩超;刘磊
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
大米淀粉没食子酸热力学特性流变学特性晶体结构
《现代食品科技》 2021 (10)
103-111,9
广东省特支计划项目(2019BT02N112)科技创新战略专向资金(高水平农科院建设)(R2020PY-JX010R2017PY-JX005R2018QD-079)广东省科技专项资金项目(mmkj2020001)
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