传统发酵食品中具有抑菌活性乳酸菌筛选及其代谢产物稳定性分析OA北大核心CSTPCD
Screening of Traditional Fermented Food Products for Lactic Acid Bacteria with Antibacterial Activity and Stability Analysis of Their Metabolites
本文以传统发酵食品中筛选的39株乳酸菌为研究对象,采用牛津杯法筛选具有优良抑菌特性的乳酸菌,分别对菌株的生长曲线、产酸能力、耐胆盐、耐渗透压、耐酸碱、抑菌谱进行检测,并研究代谢产物的稳定性.结果表明:筛选出三株具有良好抑菌特性的菌株,分别为植物乳杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS033.三株菌经培养20 h后,发酵液pH分别由5.44、5.44、5.42下降到3.55、3.54、3.57;三株乳酸菌能耐受0.1％以下的胆盐和14％的NaCl溶液;在pH 5.0～8.0时生长情况良好;且具有较为广泛的抑菌谱,对大肠杆菌O157:H7、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等均有较好抑制作用,但对霉菌和酵母无作用;代谢产物经温度(20～121℃)、pH(2.0～8.0)处理后仍有较好抑菌活性;经木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、过氧化氢酶处理后菌株代谢产物抑菌活性未有明显变化.表明从传统发酵食品中筛选的乳酸菌具有良好益生特性,其代谢产物稳定性好,可作为发酵产品中的生产菌株,可进一步开发利用.
黄晓英;李启明;吴华星;刘绒梅;曹珺;万倩;于基成;唐俊妮
西南民族大学食品科学与技术学院,西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室,四川成都 610041乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司,四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室,四川成都 610023乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司,四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室,四川成都 610023乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司,四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室,四川成都 610023乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司,四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室,四川成都 610023西南民族大学食品科学与技术学院,西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室,四川成都 610041大连民族大学生物技术与资源利用教育部重点实验室,沈阳大连 116600西南民族大学食品科学与技术学院,西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室,四川成都 610041
传统发酵食品乳酸菌代谢产物抑菌活性
《现代食品科技》 2021 (11)
68-78,11
四川省科技计划项目(2019YJ02612020YFN0153)生物技术与资源利用教育部重点实验室开放课题(KF2020008)西南民族大学研究生创新项目(CX2020SZ43)
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