卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析OA北大核心CSCDCSTPCD
Changes in Odor-active Compounds during Storage and Analysis of Off-flavor Substances in Stewed Marinated Beef
采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物.结果 表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物,其中醛类物质最多(13种);醛类和醇类所占比例较高,分别为34.53％～70.55％和27.72％～57.91％.贮藏期间卤牛肉色泽变暗,弹性降低,贮藏后期香气逐渐减弱,异味明显加重,可接受度降低,主成分分…查看全部>>
潘晓倩;乔晓玲;臧明伍;刘博文;周慧敏;李素;张顺亮;赵冰;刘梦;朱宁;吴倩蓉;王守伟
中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068
轻工纺织
卤牛肉吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术气味活性化合物异味
《食品科学》 2021 (22)
240-248,9
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105)
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