乳酸对玉米醇溶蛋白基面团品质提升的作用OA北大核心CSCD
Effect of Lactic Acid on Improving the Quality of Zein-based Dough
以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团(简称Z面团),以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团(简称NZ面团)为对照.通过调控面团中乳酸含量(L)和原料粉含量(F)的比例(简写为L/F,mL/g),比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律,表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分.面团中L/F为2∶50的Z面团(Z2)稳定时间最长,弱化度最低,粉质质量指数最高,加工品质良好.探究在乳酸调节下,Z面团中玉米醇溶蛋白的理化…查看全部>>
刘昊;顾丰颖;朱金锦;杨婷婷;邵之晓;张巧真;王锋
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
轻工纺织
乳酸玉米醇溶蛋白粉质性能脱酰胺反应蒸煮品质
《食品科学》 2021 (24)
1-8,8
国家自然科学基金面上项目(31871730)国家自然科学基金青年科学基金项目(31701642)河南省重大公益专项(201300110200)
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