盐分对广式高盐稀态酱油发酵微生物菌群结构的影响OA北大核心
Effect of salt on the microbial community structure of Cantonese-style high-salt dilute soy sauce fermentation
随着健康中国计划的推进,酱油的减盐成为一种趋势,然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱,难以支撑减盐酱油产品的普及.该研究基于Illumina HiSeq高通量基因序列分析及理化指标监测,研究不同盐分条件下不同发酵阶段微生物群落结构及理化指标变化规律.结果表明,低盐组(120 g/L)pH值最低,发酵后快速积累总酸、氨基酸态氮和还原糖;在细菌菌群结构方面,随着盐浓度降低,葡萄球菌属(Staphylococ…查看全部>>
TIN Hoe Seng;周斌;侯莎;吴昌正;黄磊;周其洋
广东海天创新技术有限公司,广东 佛山,528000佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东 佛山,528500广东海天创新技术有限公司,广东 佛山,528000广东海天创新技术有限公司,广东 佛山,528000佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东 佛山,528500佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东 佛山,528500
酱油低盐高通量次代测序群落结构微生物多样性
《食品与发酵工业》 2022 (1)
45-54,10
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226009)广东省基础与应用基础研究基金项目(2019B1515120053)广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目(2017B030302002)
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