芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展OA北大核心CSTPCD
Research progress on optimizing the traditional fermentation process of pickled mustard
芥菜腌制发酵后独具辛辣味,食用发酵芥菜有益人体健康,可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病,这些功效均与腌制发酵工艺密切相关.然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累,因此,改进和优化传统工艺对于发酵芥菜产业的发展至关重要.该文介绍了芥菜传统腌制发酵机制、分析了传统腌制发酵工艺存在的缺陷,从发酵方式、食品脆度和亚硝酸盐积累3个方面总结了国内外关于芥菜传统腌制发酵工艺优化的研究进展,并展望了创新发展方向与前景,旨在进一步提…查看全部>>
王蕾;田方;孙志栋;林波
浙江海洋大学 食品与药学学院,浙江 舟山,316000浙江海洋大学 食品与药学学院,浙江 舟山,316000宁波市农业科学研究院,浙江 宁波,315000宁波市农业科学研究院,浙江 宁波,315000
芥菜乳酸菌低盐发酵脆度亚硝酸盐
《食品与发酵工业》 2022 (1)
324-329,6
大学生创新创业项目(202010340018)国家重点研发计划项目(2016YFD0400405)宁波市公益类项目(202002N3084)余姚市农业与社发项目(2019IYYS030027)
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