不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响OACSTPCD
选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62~9.85)、组织紧密、pH 5.42~5.45;三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高(5.76分),该组较高的硬度((4963.27±484.49)g)和咀…查看全部>>
田雅琴;孙丁;杨娟春;杨鹏;刘登勇;荣良燕;李儒仁
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013
轻工纺织
原料肉发酵香肠食用品质风味质构感官品质
《肉类研究》 2022 (1)
P.27-32,33,7
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