大麦超微粉的营养品质及物理特性分析OA北大核心

大麦粉可以单独或添加到小麦粉中制作食品,其营养和物性指标会影响食品品质.该研究以大麦粉为研究对象,以60目粗粉为对照,探讨了超微粉碎对大麦粉的营养品质及物理特性的影响,采用相关性分析及主成分分析对粉体进行综合评价,优化大麦加工的最优粉体参数.结果 表明:随着粉碎粒径减小,大麦粉的蛋白质和淀粉的溶出率增加;多酚类溶出率从964.10 mg/100 g显著增加到1396.00 mg/100g,黄酮溶出率增加了1.90 mg/100g;大麦粉物理性质随粉碎粒径减小发生明显变化,粒径由93.07μm减小到20.33 μm,亮度不断增强,L值从87.73增加到95.00 (p＜0.05),休止角从30.56°增加到56.84°(p＜0.05),滑角从41.85°增加到79.93°(p＜0.05),其水溶性从49.45％增加到85.13％ (p＜0.05),持水力先增大后降低,与粗粉相比,持水力降低了0.95％ (p＜0.05),持油力降低了2.68％ (p＜0.05),溶胀力提高了2.90 mL/g (p＜0.05),而堆积密度从0.42 g/mL变为0.24 g/mL (p＜0.05);主成分分析提取的2个主成分累计方差贡献率达到95.526％,200目超微粉综合评分最高,为0.8368,在7种粒径大麦粉中综合表现最佳.综上,超微粉碎可改变粉体性质,其变化与粒径有关,该结果对大麦超微粉产品开发具有一定的参考价值.