全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化OA北大核心
Optimization of Processing Technology of Whole Grain Germinated Brown Rice Tough Biscuit
为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的添加量,硬度、延展度呈上升趋势;增大全蛋液的添加量,硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势;配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、…查看全部>>
孙莹;李欣;刘艳香;关丽娜;张瑛;张笃芹
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150028哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150028国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150028国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037
轻工纺织
全谷物发芽糙米韧性饼干品质特性工艺优化
《食品工业科技》 2022 (5)
182-190,9
战略性国际科技创新合作重点专项(2018YFE0206300-3)河北重点研发计划项目(21327120D).
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