不同解冻方式对鳀鱼鲜度及挥发性风味物质的影响OA北大核心CSTPCD
Effect of Different Thawing Methods on the Freshness and Volatile Flavor Compounds of Anchovy (Engraulis encrasicholus)
为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定.结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高.冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大…查看全部>>
凌胜男;刘特元;陈雪叶;王红丽;王锡昌;施文正
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轻工纺织
鳀鱼解冻方式鲜度挥发性风味物质
《食品工业科技》 2022 (5)
322-330,9
国家重点研发计划(2018YFD0901006).
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