羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响OA北大核心CSTPCD

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系。结果表明:随H_(2)O_(2)浓度(0、0.5、1、5、10、20 mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋势,β-折叠相对含量呈上升趋势;溶解度、乳化活性和乳化稳定性都呈先增加后减小的趋势,浊度呈先下降后升高的趋势;十二烷基…查看全部>>