无麸质面包品质提升技术及研究现状OA北大核心
Quality Improvement Technology and Research Status of Gluten-free Bread
无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法,目前也受到健康人群的青睐,也因此推动了该类食品的较大需求.面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物,它赋予酵母发酵食品独特的性能.在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差,影响面包的品质.本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制作技术综述改善无麸质面包的制作方法,为改善无麸质面包的结构、质地、可接受性研究提供参考.
胡良术;张娜;何林阳;杨杨;朱鹏宇;王冰;边鑫;陈凤莲;关桦楠;张秀敏
哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 哈尔滨 150076北京食品科学研究院 北京 100068
无麸质面包无麸质食品品质改良
《中国食品学报》 2022 (3)
热处理协同pH诱导下熔球态大豆蛋白形成与稳定机理
408-418,11
国家自然科学基金项目(32072258,31871747)黑龙江省"百千万"重大专项(2019ZX08B02)中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目
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