桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响OACSTPCD
Effect of Superfine Mulberry Leaf Powder on Farinographical Properties of Dough and Quality of Steamed Bread
用桑叶超微粉替代部分小麦粉(5％、10％、15％、20％、25％)制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响.结果表明:桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15％时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加.馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加.当桑叶超微粉添加量为15％时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较…查看全部>>
夏嘉龙;季慧;尹燕博;方舒婷;刘玉娟;黄岩;刘云国;汤晓娟
临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000 临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000 临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000 临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000 临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000 临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000 临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000 临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000
轻工纺织
桑叶超微粉馒头粉质特性馒头品质老化特性
《粮油食品科技》 2022 (3)
113-118,6
山东省重点研发计划(2019YYSP026)
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