基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析OA北大核心CSCDCSTPCD
该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现…查看全部>>
廖林;刘悦;贺稚非;李洪军
西南大学食品科学学院,四川重庆400715西南大学食品科学学院,四川重庆400715西南大学食品科学学院,四川重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心,四川重庆400715西南大学食品科学学院,四川重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心,四川重庆400715
化学
卤烤兔肉丁挥发性风味物质主体风味物质气味活性值
《食品与发酵工业》 2022 (14)
P.235-243,9
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-43-E-2)四川白兔优良种质资源扩繁与健康养殖技术示范推广(2020JDZH0029)重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。
评论