超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响OA北大核心CSTPCD
为了改善绿豆的质地特性,提高其浸泡效率,本文研究了超声和碳酸氢钠作用下绿豆的吸水动力学、水分分布、水分迁移、硬度、种皮结构以及总酚和植酸含量的变化。超声对绿豆吸水特性、硬度和营养成分含量的影响与绿豆表皮结构变化有关。400 W超声使绿豆表皮形成微孔通道,提高绿豆的吸水速率以及自由水和结合水的含量,降低硬度,总酚和植酸含量也显著降低(P<0.05)。1.5%碳酸氢钠对绿豆浸泡特性的影响可能是通过改变浸泡液的酸碱性发挥作用。碳酸氢钠会提高浸泡液…查看全部>>
刘阳;李丹丹;陶阳;张荣广;韩永斌
南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心,江苏南京210095南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心,江苏南京210095南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心,江苏南京210095南京粮食集团,江苏南京210095南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心,江苏南京210095
轻工纺织
绿豆浸泡超声碳酸氢钠特性
《食品工业科技》 2022 (15)
P.42-49,8
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