百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响OA北大核心
Effect of Passion Fruit Peel Powder on the Gelation Characteristics of Non-rinsed Tilapia Surimi
以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉(1％、2％、3％、4％、5％)对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响.结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4％时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低.低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减…查看全部>>
杭瑜瑜;于淑池;商文慧;齐丹
海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南三亚 572022海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南三亚 572022海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南三亚 572022海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南三亚 572022
轻工纺织
百香果皮粉非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶凝胶品质
《食品工业科技》 2022 (19)
92-97,6
海南省自然科学基金项目资助(321RC590).
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