不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较OA北大核心
Comparison of Quality Components and Sensory Flavor of Green Tea with Different First-firing Degrees
该研究以一芽二叶初展的"鸠坑"为原料进行绿茶加工,通过毛火至15％、20％、25％的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度,分析其对所制绿茶品质的影响,明确绿茶毛火适度的含水率.结果表明,毛火程度越高,总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等越高(p<0.05),甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等越低(p<0.05);重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53％、78.88％,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11％、11.02％、3.17％;中度毛火处理(20％含水率)的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等,具备了成为优质绿茶的基础,其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14％、4.25％(p<0.05),茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质,感官总分92.2,较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分;不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等.综上可知,20％毛火叶含水率可作为毛火适度的标准.
吴荣梅;滑金杰;袁海波;叶浩;汪永奇;余秀宏;王近近;余书平
中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008开化县农业特色产业发展中心,浙江衢州 324300中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008宁波市姚江源机械有限公司,浙江余姚 315400中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008开化县农业特色产业发展中心,浙江衢州 324300开化县农业特色产业发展中心,浙江衢州 324300
绿茶毛火程度含水率品质
《现代食品科技》 2022 (9)
298-307,10
中国农业科学院科技创新工程专项(CAAS-ASTIP-TRICAAS)国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位(CARS-19)
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