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调节肌红蛋白结构及肉品色泽的化学/物理方法及其机制研究进展

柏怡文 柯志刚 周绪霞 丁玉庭

食品与发酵工业2022，Vol.48Issue(20)：286-292,7.
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食品与发酵工业2022，Vol.48Issue(20)：286-292,7.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029081

调节肌红蛋白结构及肉品色泽的化学/物理方法及其机制研究进展

Effect and mechanism of chemical/physical methods to modulate the structure of myoglobin and meat color

柏怡文 1柯志刚 2周绪霞 3丁玉庭4

作者信息

  • 1. 浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州,310014
  • 2. 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江 杭州,310014
  • 3. 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州,310014
  • 4. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁 大连,116034
  • 折叠

摘要

关键词

亚硝酸盐/植物源发色剂/NO/CO/冷等离子体/等离子体活化水

引用本文复制引用

柏怡文,柯志刚,周绪霞,丁玉庭..调节肌红蛋白结构及肉品色泽的化学/物理方法及其机制研究进展[J].食品与发酵工业,2022,48(20):286-292,7.

基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901600) （2019YFD0901600）

食品与发酵工业

OA北大核心CSCDCSTPCD

0253-990X

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