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羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶结构变化

朱学伸 王凯 徐俊杰 陈显锐 周越 刘少华 黄雪方 王仁雷

现代食品科技2022，Vol.38Issue(11)：P.240-247,8.
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现代食品科技2022，Vol.38Issue(11)：P.240-247,8.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0556

羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶结构变化

朱学伸 1王凯 1徐俊杰 1陈显锐 1周越 1刘少华 1黄雪方 1王仁雷1

作者信息

  • 1. 江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,药食两用活性物质开发与利用重点实验室,江苏南京211200
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摘要

关键词

鸭肉/肌原纤维蛋白/羟基自由基/蛋白氧化/凝胶结构

分类

轻工纺织

引用本文复制引用

朱学伸,王凯,徐俊杰,陈显锐,周越,刘少华,黄雪方,王仁雷..羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶结构变化[J].现代食品科技,2022,38(11):P.240-247,8.

基金项目

江苏省高校自然科学基金项目(13KJB550006,19KJB550005,21KJA550002)。 （13KJB550006,19KJB550005,21KJA550002）

现代食品科技

OA北大核心CSTPCD

1673-9078

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