外源表没食子儿茶素没食子酸酯添加对荞麦粉理化特性和碗托食用品质的影响OA
Influence of Exogenous Epigallocatechin Gallate Addition on Physicochemical Properties of Buckwheat Flour and Eating Quality of Buckwheat Wantuo
本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质.通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)制备混合粉(Buckwheat polyphenol flour,BPF),利用多种表征手段分析多酚添加对混合粉色泽、水合、糊化和凝胶质构等特性及其碗托制品有序结构、质构、抗氧化和消化等特性和感官评定的影响.结果表明,EGCG添加量的增加使得混合粉颜色变红暗,…查看全部>>
吴迪;夏如卉;马红;汤晓智
南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023
轻工纺织
荞麦碗托表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)理化特性抗氧化性消化特性
《食品工业科技》 2023 (1)
基于C-13 SSNMR谱学的淀粉有序结构及其对消化性影响机制的研究
38-47,10
国家自然科学基金资助(31901646)江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号).
评论