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咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性风味及活性成分的演变规律

董聪慧 陈舰飞 董文江 程金焕 胡荣锁 何红艳 陈小爱 龙宇宙 黄家雄 陈罡

食品科学2022，Vol.43Issue(24)：210-222,13.
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食品科学2022，Vol.43Issue(24)：210-222,13.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220302-023

咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性风味及活性成分的演变规律

Evolution of Fatty Acid Composition, Volatile Flavors and Bioactive Ingredients of Coffee Oil during Coffee Bean Roasting

董聪慧 1陈舰飞 2董文江 3程金焕 2胡荣锁 4何红艳 5陈小爱 2龙宇宙 4黄家雄 5陈罡2

作者信息

  • 1. 宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021
  • 2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533
  • 3. 普洱富民农业装备有限公司,云南普洱 665000
  • 4. 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533
  • 5. 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所,云南保山 678600
  • 折叠

摘要

关键词

烘焙咖啡油脂/挥发性成分/脂肪酸组成/活性成分

分类

轻工纺织

引用本文复制引用

董聪慧,陈舰飞,董文江,程金焕,胡荣锁,何红艳,陈小爱,龙宇宙,黄家雄,陈罡..咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性风味及活性成分的演变规律[J].食品科学,2022,43(24):210-222,13.

基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2020YFD10012) （2020YFD10012）

海南省重点研发计划项目(ZDYF2021XDNY147) （ZDYF2021XDNY147）

中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630142022010) （1630142022010）

食品科学

OA北大核心CSCDCSTPCD

1002-6630

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