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不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

徐若瑗 薛纪元 王敏 赵徐萃 沈晖 高苏敏 孟祥忍 王恒鹏

食品工业科技2023，Vol.44Issue(4)：77-87,11.
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食品工业科技2023，Vol.44Issue(4)：77-87,11.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050168

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

Effects of Different Thermal Treatments on Tenderness and Volatile Flavor Compounds of Beef

徐若瑗 1薛纪元 1王敏 1赵徐萃 1沈晖 2高苏敏 1孟祥忍 1王恒鹏3

作者信息

  • 1. 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
  • 2. 江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州 225000
  • 3. 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127
  • 折叠

摘要

关键词

热处理方式/牛肉/质构特性/微观结构/挥发性风味物质

分类

轻工纺织

引用本文复制引用

徐若瑗,薛纪元,王敏,赵徐萃,沈晖,高苏敏,孟祥忍,王恒鹏..不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响[J].食品工业科技,2023,44(4):77-87,11.

基金项目

中国营养学会百胜餐饮健康基金项目(CNS-YUM2020A17) （CNS-YUM2020A17）

扬州市"绿扬金凤计划"领军人才资助项目 （）

扬州大学"青蓝工程"资助项目 （）

江苏省职业技术教育学会资助项目(XHYBLX2021029) （XHYBLX2021029）

江苏高校"青蓝工程"资助项目. （）

食品工业科技

OA北大核心CSTPCD

1002-0306

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