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热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响

孟少华 曾茂茂 陈洁 马相杰 赵建生 卜晓彤 李鑫 袁静瑶 杨钰菲 邹神中 傅礼玮

食品与发酵工业2023，Vol.49Issue(3)：139-145,7.
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食品与发酵工业2023，Vol.49Issue(3)：139-145,7.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031992

热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响

Effect of heat-induced soybean protein isolate aggregation on the properties of transglutaminase crosslinked emulsion gel

孟少华 1曾茂茂 2陈洁 3马相杰 4赵建生 1卜晓彤 2李鑫 1袁静瑶 2杨钰菲 3邹神中 3傅礼玮3

作者信息

  • 1. 河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河,462000
  • 2. 河南省肉品技术创新中心有限公司,河南漯河,462000
  • 3. 江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122
  • 4. 江南大学国家功能食品工程技术研究中心,江苏无锡,214122
  • 折叠

摘要

关键词

热变性/大豆分离蛋白/乳化性/乳液凝胶强度/谷氨酰胺转氨酶

引用本文复制引用

孟少华,曾茂茂,陈洁,马相杰,赵建生,卜晓彤,李鑫,袁静瑶,杨钰菲,邹神中,傅礼玮..热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响[J].食品与发酵工业,2023,49(3):139-145,7.

基金项目

国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201) （JUFSTR20180201）

食品与发酵工业

OA北大核心CSCDCSTPCD

0253-990X

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