糖基化对分离乳清蛋白结构和功能特性的影响OA
Effects of Glycosylation on the Structural and Functional Properties of Whey Protein Isolate
为确定糖基化处理分离乳清蛋白的最佳工艺,研究其结构和功能特性,以分离乳清蛋白(WPI)与沙蒿胶(ASG)为原料,进行糖基化反应.通过响应面法确定改性WPI最佳工艺参数为:时间118 min,温度90℃,反应初始pH 12,在该条件下乳化活性为0.735,乳化稳定性为245.103.在最佳工艺参数条件下,制备糖基化产物,结果表明,糖基化产物(WPI-ASG)与单一蛋白相比,微观结构差异显著,乳液粒径分布相似,参与反应的主要游离氨基酸赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)分别减少了23％和31.1％,荧光强度降低,FTIR-ART光谱图显示对应吸收峰有明显的减弱或增强,SDS-PAGE测得泳道强度下降,差示扫描热量仪测得峰值温度和热焓值升高.综合分析表明,WPI-ASG具有更好的乳化性和热稳定性.本研究结果对分离乳清蛋白的乳化性能提升,蛋白-多糖共价复合物的制备,物理稳定性的提高,应用蛋白或糖类的开发,具有一定参考意义.
张园园;王聪;马琴;李冬冬;李佩佩;刘敦华
宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021
分离乳清蛋白沙蒿胶糖基化结构功能特性
《中国食品学报》 2023 (001)
54-65 / 12
国家自然科学基金地区科学基金项目(31560436)
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