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超声辅助酶改性典型晶型淀粉的结构及消化特性OA

The Structure and Digestive Properties of Ultrasonic Assisted Enzyme Modified Typical Crystalline Starches

中文摘要

以玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)3种典型晶型淀粉为原料,利用复合酶(分支酶、β-淀粉酶)、超声-复合酶两种方法改性,探究3种典型晶型淀粉在改性前、后的结构及消化特性.通过碘蓝法、质子核磁共振氢谱、傅里叶红外光谱、X-射线衍射,分析改性前、后3种淀粉的直链淀粉含量、分支密度、分子结构和结晶结构,并探究改性对淀粉消化特性的影响机制.结果表明,经复合酶处理后,3种晶型淀粉的直链淀粉含量、分子有序程度、相对结晶度均降低,分支密度和慢速消化淀粉的含量显著提高,水解指数(HI)和血糖指数(GI)均显著降低,且3种晶型淀粉中豌豆淀粉(C型)变化幅度最大.引入超声处理后,上述指标显示的改性程度得到进一步加强;经超声-复合酶法改性处理后3种淀粉转化为以V型结构为主要晶型的C+V型结构.结论:3种典型晶型淀粉中豌豆淀粉对复合酶改性最为敏感;超声-复合酶方法能够更高效地改变淀粉结构,进而改善其消化特性.研究结果为功能性低GI食品的加工技术优化提供理论依据.

代香临;郑启航;胡楠楠;李琦;许秀颖;吴玉柱;刘景圣

吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130118

淀粉复合酶超声结构特性消化特性

《中国食品学报》 2023 (001)

78-86 / 9

国家自然科学基金项目面上项目(32072217);全国粮食行业领军人才资助项目(LL2018201)

10.16429/j.1009-7848.2023.01.008

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