多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响OA

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响.结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1％时白度值最大.与空白相比(88.18％),添加1％卡拉胶后持水性最高(92.51％).低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序.在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05),当添加量分别为0.5％,1％,2％时,硬度分别增加了155.44,1168.21,2252.2 g;咀嚼性依次增加了93.53,700.99,1108.22,且研究表明多糖添加量≥1％时,能显著提高鱼糜质构特性.在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2％时鱼糜凝胶达到3765.35 g·mm.流变学特性表明:在恒温阶段,3种多糖均可提高鱼糜凝胶的储能模量(G').蛋白质二级结构表明添加卡拉胶和壳聚糖可以改变鱼糜蛋白的构象.通过伊红染色微观观察得出,随着多糖添加量的增加,多糖相呈现的区域越来越大,3种多糖中添加卡拉胶的蛋白相区域鱼糜凝胶微观结构较致密.电泳图谱表明卡拉胶的添加并未引起条带颜色的变化,推测多糖在鱼糜凝胶中主要起填充作用.综上所述,添加卡拉胶更有利于促进罗非鱼鱼糜凝胶网络的形成,改善其凝胶品质.