禽蛋蛋清体外模拟消化液的营养与抗氧化性差异分析OA
Analysis of Nutrition and Antioxidant Activity Differences of Poultry Egg White in Vitro Simulated Digestive Juice
禽蛋作为重要的营养和功能性食物来源,其消化产物的营养与功能的差异尚未见系统研究.本试验对4种禽蛋蛋清(鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)进行体外模拟消化,并对消化液的营养(小分子肽和氨基酸)和抗氧化性进行评价.结果表明:经胃肠模拟消化后,禽蛋蛋清均被显著降解,水解度变化范围6.23％～28.42％,其中,鸡蛋蛋清的消化程度最高(28.42±1.03)％,其次是鸽蛋(22.11±0.51)％和鹌鹑蛋(21.93±0.84)％,最低的是鸭蛋(6.23±0.71)％.SDS-PAGE测定结果显示,除了鸭蛋,其它禽蛋中主要蛋白质均被降解为游离氨基酸和小分子肽.在4种禽蛋消化液中,总游离氨基酸含量7.94～21.28 g/100 g,必需氨基酸占比范围3.83～9.60 g/100 g,1 ku的寡肽占比13.3％～14.9％.鸽蛋必需氨基酸、精氨酸和脯氨酸和<1 ku的寡肽含量均在4种禽蛋中最高,分别为9.60,2.0,3.58 g/100 g和14.9％,表明鸽蛋可能具有某些特定的功能特性.4种禽蛋胃肠模拟消化液均具有抗氧化效果,其羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力、铁离子还原能力等范围为86.89％～96.06％,66.10％～90.09％,35.89％～88.38％,0.370～0.736.其中,鸽蛋羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力最高,鸡蛋第二,鹌鹑蛋次之、鸭蛋效果最差.综上,鸽蛋具有比其它3种禽蛋更高抗氧化效果.
郭晶;廖剑洪;沈畅华;白卫东;曾晓房;杨娟
仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225现代农业工程创新研究院 广州 510225广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225
禽蛋蛋清体外模拟消化营养评价抗氧化研究
《中国食品学报》 2023 (002)
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广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080002);国家自然科学基金青年科学基金项目(31901814);广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
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