模拟体系中5种酚酸抑制亚硝化反应的研究OACSTPCD

以模拟胃液为体系,研究没食子酸、香豆酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸对亚硝酸钠清除率和亚硝胺合成阻断率的影响,通过单因素(酚酸浓度、反应时间、pH)和正交试验来优化酚酸的作用条件.结果表明:在酚酸质量浓度2.5,3.0 mg/mL,反应时间90 min,pH 3.0,3.2时,5种酚酸对亚硝酸钠清除效果较好,清除率均大于75％.其中,丁香酸的清除率最高达97％,没食子酸次之(94％).在酚酸质量浓度3.0 mg/mL、反应时间60 min、pH值分别为2.8,3.0,3.2时,5种酚酸阻断亚硝胺合成的能力较强,合成阻断率均大于50％,其中丁香酸和没食子酸的阻断效果仍为最优,分别为97％和93％.本研究结果为酚酸更好地应用于肉制品加工提供参考.