蛋清蛋白Pickering乳液制备及其负载β-胡萝卜素的稳定性OACSTPCD

以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液,研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pick-ering乳液(EWP-PE)的影响,并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化.结果表明:1)当蛋清蛋白含量4％,油相体积分数40％时,EWP-PE粒径47.37μm,Zeta-电位值-30.3 mV,乳析指数14.2％,此时的EWP-PE具有较好的稳定性.2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后,其粒径随温度的升高而显著增加(P<0.05).在80℃条件下,乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8％.储藏15 d后,乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8％,显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5％).结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性.本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据.