3种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响OACSTPCD
以新鲜鲅鱼为原料,研究叔丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)、奎诺二甲基丙烯酸酯(trolox)和L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明:与对照组相比,经…查看全部>>
葛迎港;崔柯鑫;陈慧;刘楠;孙永;席瑞;王大军;周德庆;孙国辉
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轻工业
干制鲅鱼抗氧化剂脂肪氧化挥发性物质
《肉类研究》 2023 (4)
P.21-28,8
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