丙二醛氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响OACSTPCD
Effect of Malondialdehyde Oxidation on the Structure and Functional Properties of Myofibrillar Protein in Yak Meat
利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响.结果表明:随着丙二醛浓度(0、0.1、1、5、10、20mmol/L)增加,MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势;总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、a-螺旋和β-折叠相对含量整体…查看全部>>
陈腊梅;唐善虎;李思宁;李锦锦;李巧艳;赵佳莹
西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041
轻工纺织
丙二醛氧化肌原纤维蛋白结构特性功能特性牦牛肉
《食品科学》 2023 (8)
46-54,9
中央高校创新团队项目(2021XJTD02)西南民族大学研究生创新项目(CX2021SZ73)
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