熟麦曲促进黄酒发酵的机理研究OACSTPCD
Studies on Mechanism of Cooked Wheat Qu Promoting Huangjiu Fermentation
熟麦曲是接种纯黄曲霉培养的麦曲,广泛应用于现代黄酒生产中.为探究熟麦曲在黄酒发酵中的作用机理,本研究通过控制熟麦曲添加比例,分析熟麦曲对黄酒酿造的影响,进一步研究黄曲霉菌丝自溶特性,并通过黄曲霉菌丝(可自溶)和孢子(不自溶)与酵母共培养试验分析菌丝自溶对黄酒发酵的影响.研究发现随着熟麦曲添加比例增加,发酵体系中酵母生物量显著提升37.61％～135.90％,乙醇含量、氨基酸态氮、氨基酸以及有机酸分别显著提升15.87％,70.00％,28.46％,92.41％以上.研究黄曲霉菌丝自溶发现,菌丝自溶可为发酵体系提供氨基酸、糖、核苷酸等生物分子,有效提升发酵体系中酵母生物量1.32倍,显著影响乙醇、氨基酸态氮、杂醇以及氨基酸含量.综上,熟麦曲一方面通过丰富的酶物质促进原料分解,影响黄酒发酵;另一方面,熟麦曲中大量菌丝体在发酵过程中发生自溶,为发酵醪提供氮源,促进黄酒发酵进程.
刘双平;刘彩霞;王小壮;周志磊;毛健
江南大学食品学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122||江南大学(绍兴)产业技术研究院 浙江绍兴312000江南大学(绍兴)产业技术研究院 浙江绍兴312000江南大学食品学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122江南大学食品学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122||江南大学(绍兴)产业技术研究院 浙江绍兴312000||浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 国家黄酒工程技术研究中心 浙江绍兴312000
黄酒酿造黄曲霉自溶氮源
《中国食品学报》 2023 (004)
57-65 / 9
国家自然科学基金面上项目(32072205);国家自然科学基金重点项目(22138004)
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