盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响OACSTPCD

为考察不同盐度(1％,3％,5％,10％)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性,比较在发酵过程中,其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异.结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P＜0.05).盐度过高(＞5％)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质,其中3％盐度发酵酸菜的感官综合得分最高.HS-SPME/GC-MS分析结果表明,发酵末期(60d),3％盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高;其中,部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P＜0.05),随着盐度的增加,这些风味物质相应减少.结合OAV值分析得到酸菜中21种关键挥发性风味物质,其在较高的盐度(＞5％)下对应的OAV值显著降低(P＜0.05);通过PCA可知,发酵中期(30 d)和末期(60 d),不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大,其中3％盐度的风味物质组成更为丰富;Pearson相关性分析表明,盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关,其中与总酸呈显著负相关(P＜0.05),而与pH值、还原糖含量呈正相关.结论:相比其它盐度的酸菜,3％盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好,可直接用于紫甘蓝的发酵工艺,对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义.