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全麦粉添加量对油馕品质的影响OA北大核心CSCDCSTPCD

中文摘要

馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味。面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质。随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐。全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛。然而,由于全麦粉含有外皮和胚芽,导致全麦食品口感较差。为了研究全麦粉对油馕的影响,本文采用不同比例的全麦粉代替传统方法里面的精粉制作油馕,探究全麦粉添加量对油馕感官评价、质构特性、多酚含量及抗氧化能力的影响。以ABTS·+清除率、DPPH·清除率和·OH清除率为指标评价油馕的抗氧化活性。结果表明全麦粉取代率为60%时,油馕感官评分为81.12分,馕芯的ABTS·+、DPPH·和·OH清除率分别为43.05%,49.52%和42.25%。此时油馕在具有良好感官评价的同时保持较高的抗氧化活性。

樊星;马雪梅;丁帅杰;李仙爱;王晓芸;刘晓璐;仇成功;王亮;

新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐830046新疆阿尔曼食品集团有限责任公司,乌鲁木齐830026

轻工业

油馕品质全麦粉质构抗氧化性

《中国食品学报》 2023 (005)

P.262-270 / 9

自治区重点研发项目(2021B02001-3-1)。

10.16429/j.1009-7848.2023.05.026

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