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调味料及添加剂对裙带菜加工色泽的影响OA北大核心CSCDCSTPCD

中文摘要

以裙带菜为研究对象,采用色差仪、高效液相色谱等技术研究食盐、白砂糖和食醋,抗坏血酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾4种添加剂对裙带菜蒸煮处理过程中色泽的影响。结果表明,0.2%的食盐可以起到较好的护色作用,岩藻黄质和叶绿素a得率分别提高了29.12%和79.73%。添加0.3%的白砂糖和0.04%的D-异抗坏血酸钠在提高裙带菜颜色稳定性的同时,显著降低了叶绿素a的含量【分别为(3.36±0.11)μg/g,(9.13±0.73)μg/g】,仅为对照组的21.51%和53.02%。随着食醋比例的增加,裙带菜逐渐变为橄榄色,色差可达到5.01。0.025%的食醋可使叶绿素a在裙带菜蒸煮处理过程中全部损失,而添加0.004%的柠檬酸后的岩藻黄质得率【(276.51±16.15)μg/g】相较于对照组【(213.47±16.77)μg/g】显著提高29.53%。抗坏血酸和山梨酸钾对裙带菜颜色稳定性具有双重作用,低含量(0.004%)的抗坏血酸可以促进叶绿素a的保留,使岩藻黄质得率【(422.73±26.35)μg/g】相较于对照组【(201.09±14.42)μg/g】显著提高,高含量(0.10%)的山梨酸钾则使叶绿素得率损失69.60%。在未来裙带菜调味食品的开发中,应添加合适比例的调味料以及添加剂以达到所需加工品质的性状。

于美琪;金美然;赵保民;朱太海;启航;

大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034江苏派乐滋食品有限公司,江苏徐州221116

轻工业

裙带菜调味料添加剂色泽色素

《中国食品学报》 2023 (005)

P.251-261 / 11

国家重点研发计划项目(2019YFD0902001)。

10.16429/j.1009-7848.2023.05.025

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