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面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化

陈金凤 李敏 崔彦利 张盛贵

食品与发酵工业2023，Vol.49Issue(14)：126-131,6.
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食品与发酵工业2023，Vol.49Issue(14)：126-131,6.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033024

面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化

Changes in physicochemical and structural characteristics of wheat starch during dough fermentation and bread baking

陈金凤 1李敏 2崔彦利 1张盛贵3

作者信息

  • 1. 甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070
  • 2. 甘肃农业大学 理学院,甘肃 兰州,730070
  • 3. 甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070||省部共建干旱生境作物学国家重点实验室,甘肃 兰州,730070
  • 折叠

摘要

关键词

小麦淀粉/面团发酵/面包焙烤/理化特性/结构特性

Key words

wheat starch/dough fermentation/bread baking/physicochemical characteristics/structural characteristics

引用本文复制引用

陈金凤,李敏,崔彦利,张盛贵..面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化[J].食品与发酵工业,2023,49(14):126-131,6.

基金项目

甘肃省科技计划-中央引导地方科技发展资金专项(ZCYD-2020-3) （ZCYD-2020-3）

食品与发酵工业

OA北大核心CSCDCSTPCD

0253-990X

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