体外模拟消化对核桃主成分代谢及抗氧化特性的影响OACSTPCD
Effects of Simulated Digestion in Vitro on the Principal Component Metabolism and Antioxidant Properties of Walnut
为明确核桃主要营养成分(蛋白质和油脂)的消化代谢情况及其抗氧化特性,以"新新2"核桃为研究对象,利用模拟胃肠道消化模型分析蛋白质和油脂两类主成分的代谢过程.采用气相色谱-质谱法(GC-MS)和高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定消化过程中5个阶段的代谢变化.结果表明:随着胃肠道消化时间的推移,蛋白的消化产物中游离氨基酸总量从3.50μg/g增至61.85μg/g,呈持续增加特征(P＜0.05),如精氨酸的含量从0.24 μg/g增加至25.50μg/g,赖氨酸的含量从0.12 μg/g增加至6.03μg/g.油脂的消化产物中游离脂肪酸含量从1.08 mg/g增到413.20 mg/g,呈持续上升趋势(P＜0.05),这表明消化过程中在酶的作用下生成新的脂肪酸,如顺式-11-二十碳烯酸和反式-10-十九碳烯酸.探究5个不同配比组(蛋白:油脂的质量比分别为1∶0,7∶3,1∶1,3∶7,0∶1)消化后的抗氧化特性,结果显示,抗氧化能力均随物质浓度的提高而增强.研究发现蛋白:油脂的质量比为1∶0时,抗氧化能力最强,其质量浓度在50mg/mL时,DPPH和ABTS+清除率分别为80.65％和81.02％,Fe3+还原力吸光度值为1.55,说明核桃蛋白的抗氧化能力优于油脂.这是因为蛋白质的两级消化产物均具有抗氧化性.本研究结果为明确核桃主成分的消化代谢机制提供数据支持,为开发具有高抗氧化功能的核桃产品提供参考.
李夏;陈杭君;夏魏;郑永华;金鹏;牛犇;房祥军;吴伟杰;郜海燕
浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 3100022||南京农业大学食品科技学院 南京210095浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 3100022南京农业大学食品科技学院 南京210095浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 3100022||省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室杭州 310021
核桃成分分析体外消化抗氧化代谢
walnutcomponent analysisin vitro digestionantioxidantmetabolism
《中国食品学报》 2023 (006)
29-40 / 12
农业农村部"农业科研杰出人才"项目
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