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超声波加速陈化对湘柑茶品质的影响OACSTPCD

Effect of Ultrasonic Accelerated Aging on the Quality of Xianggan Tea

中文摘要

湘柑茶是一种利用湖南岳阳金盆柚和普洱茶制成的新式柑普茶,有"陈久者良"之说,而自然陈化的湘柑茶周期长、品质不稳定.本课题通过正交试验设计研究加速陈化的最优超声条件,结合主成分分析研究最优超声条件对湘柑茶主要化学成分、挥发性成分以及感官评价的影响.结果表明:1)湘柑茶超声陈化最优条件为超声功率70 W、超声时间55 min、超声温度30℃;2)超声处理后湘柑茶的总黄酮与橙皮苷呈增加趋势,其中总黄酮含量增加了 22.63%,橙皮苷增加了11.11%,而总多酚增加不显著;在超声前、后的湘柑茶中检出53种挥发性成分,D-柠檬烯、反式-β-金合欢烯、γ-松油烯在二者之间均有较高含量;在超声陈化过程中,有14种香气成分消失,14种物质生成,α-松油醇、3-甲基-4-异丙基苯酚、(Z)-β-罗勒烯等主要陈化风味增加,邻甲氨基苯甲酸甲酯、D-柠檬烯等含量下降;超声处理的湘柑茶香气、汤色、滋味、接受度均优于未处理的;3)主成分分析结果显示:共提取到6个主成分,第一主成分贡献率为73.17%,前3个主成分的特征值均大于1,累计方差贡献率达95.85%,超声处理后影响湘柑茶品质的主要成分与陈化相关成分相一致,说明超声处理具有加速陈化作用,且能进一步提升湘柑茶品质.

李想;潘兆平;付复华;刘承鑫;王琛;何双

湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙410125||湖南大学隆平分院 长沙410125||果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125||洞庭实验室 长沙410125湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙410125桂林理工大学化学与生物工程学院 广西桂林541000

湘柑茶超声关键化学成分挥发性成分主成分分析

Xianggan teaultrasoundkey chemical componentsvolatile componentsprincipal component analysis(PCA)

《中国食品学报》 2023 (006)

175-186 / 12

湖南省重点领域研发计划项目(2019NK2041);湖南省农业科技创新基金项目(2020CX47,2020CX50)

10.16429/j.1009-7848.2023.06.019

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