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益生菌在发酵乳中的氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性OACSTPCD

Amino Acid Metabolism,Fermentation and Storage Characteristics of Probiotics in Fermented Milk

中文摘要

目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象,对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估.方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵,以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照,利用光学微流变仪监测发酵期间的流变学参数,发酵结束时的游离氨基酸含量以及贮藏期间活菌数、酸度等理化指标.结果:在发酵过程中,益生菌发酵乳具有高黏性因子、高固液平衡值、低弹性因子和低流动状态的特征;在发酵结束时共检出14种游离氨基酸,其中8种游离氨基酸含量显著升高,分别是苯丙氨酸(0.93 mg/kg)、缬氨酸(3.3 mg/kg)、丙氨酸(22.6 mg/kg)、赖氨酸(12.6 mg/kg)、苏氨酸(3.8 mg/kg)、丝氨酸(3.5 mg/kg)、脯氨酸(35.4 mg/kg)和亮氨酸(5.4 mg/kg).贮藏结束时,PFM组中乳酸杆菌活菌数高达2.34×108 CFU/mL,双歧杆菌达3.43×107CFU/mL;与对照组(FM)相比,pH值、滴定酸度和持水力无显著差异,黏度显著降低(P<0.01),感官评价评分显著升高(P<0.05).结论:益生菌发酵乳具有优异的发酵及贮藏特性,这为益生菌在发酵乳制品工业生产中的应用提供数据支持.

杨阳;郭帅;武婷;冯超;徐盛;王记成;张和平

内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特010018

益生菌发酵乳微流变益生菌游离氨基酸

probiotic fermented milkmicro-rheologyprobioticsfree amino acids

《中国食品学报》 2023 (007)

发酵乳生产过程中乳酸菌代谢多样性的研究

45-55 / 11

国家自然科学基金项目(31771954)

10.16429/j.1009-7848.2023.07.006

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