挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中挥发性风味物质变化研究OACSTPCD
Study on change of volatile flavor substances during processing of deep-fried and battered mushroom stalks of Stropharia rugoso-annulata
为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量分析其在鲜菌柄、挂糊、预炸和复炸 4 个加工过程共 6 组样品中挥发性风味物质的差异.结果表明,6 组样品共鉴定出 166 种挥发性风味物质.…查看全部>>
黎轩铭;李洪军;肖旭;廖林;陈茹;谢兆华;贺稚非
西南大学 食品科学学院,重庆,400715西南大学 食品科学学院,重庆,400715||川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆,400715||重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715西南大学 食品科学学院,重庆,400715西南大学 食品科学学院,重庆,400715西南大学 食品科学学院,重庆,400715西南大学 食品科学学院,重庆,400715西南大学 食品科学学院,重庆,400715||川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆,400715||重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715
大球盖菇挥发性风味物质相对气味活度值主成分分析电子鼻
Stropharia rugoso-annulatavolatile flavor substancesrelative odor activity valueprincipal component analysiselectronic nose
《食品与发酵工业》 2023 (16)
68-75,中插2-中插5,12
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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