黄山臭鳜鱼热风干燥动力学及其品质特性OACSTPCD
Hot-air Drying Kinetics and Quality Characteristics of Huangshan Stinky Mandarin Fish
为提高黄山臭鳜鱼干燥效率及成品品质,研究不同干燥温度(55,65,75,85,95℃)条件下臭鳜鱼鱼肉的干燥特性和品质变化.结果表明,热风干燥温度在 55～95℃范围,臭鳜鱼鱼肉的有效水分扩散系数Deff在 2.8848×10-10～8.8663×10-10 m2/s范围,温度越高,有效水分扩散系数越大,其扩散活化能Ea为 27.9370 kJ/mol.通过模型拟合发现,Page模型能准确描述臭鳜鱼热风干燥过程中水分迁移情况.不同干燥温度对臭鳜鱼品质影响显著,当温度为 75℃时,鱼肉复水比最大,为 3.03±0.13,多肽含量最高,为(3.79±0.25)g/100 g,抗氧化作用最显著,以 75℃热风干燥对鱼肉的质构特性与综合品质较好.研究结果阐明了臭鳜鱼干燥特性与品质的相关性,为黄山臭鳜鱼干燥加工过程中品质调控优化提供理论参考.
吴永祥;俞昌浩;刘刚;代琪琪;杨柳;胡晓倩
黄山学院生命与环境科学学院 安徽黄山 245041黄山学院生命与环境科学学院 安徽黄山 245041||南京师范大学食品与制药工程学院 南京 210023合肥工业大学食品与生物工程学院 合肥 230009
臭鳜鱼热风干燥动力学扩散活化能质构特性抗氧化
stinky mandarin fishhot-air drying kineticsdiffusion activation energytexture propertiesantioxidant
《中国食品学报》 2023 (008)
286-295 / 10
安徽省重点研究与开发项目(202104a06020013);黄山市科技计划项目(2020KN-04);安徽省高校自然科学研究项目(KJ2021A1047;KJ2021ZD0123);安徽省高校优秀人才支持计划项目(gxyqZD2022079);国家级大学生创新创业训练计划项目(202210375048)
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